Qué sellos negros deberían tener (y no tendrán) 10 comidas sin envase muy populares

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La reglamentación de la ley de etiquetado frontal de alimentos se prevé en menos de 90 días y los fabricantes tendrán 90 días más para incluir los sellos negros de “Alto en grasas totales”, “Alto en azúcares”, “Alto en grasas saturadas”, “Alto en sodio” y “Alto en calorías”, al frente de envases, latas y botellas.

Más allá de la importancia de su aprobación y las dudas sobre su implementación -como los eventuales choques comerciales con el Mercosur o la señalada afectación de la identidad del producto al quitar, por ejemplo, el tigre de los cereales para no inducir el consumo en niños desde el entretenimiento- la ley sólo abarca a alimentos procesados y ultraprocesados.

Deja afuera a los que forman gran parte de la cultura gastronómica argentina “al paso”. Tampoco se encontrarán sellos negros en el menú de restaurantes, en el papel de las panaderías ni en las bolsas de las rotiserías. Según la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), los productos que sí tocará la ley apenas aportan el 35% del volumen físico (algo más en energía) de la dieta promedio de la población.

 Junto al Centro Estudios s/ Políticas y Economía Alimentaria (CEPEA), Clarín ahondó en las comidas no envasadas más populares que se comen en la calle en el país y en qué sellos debería tener cada una.

Lo salado

“La pizza al paso (en el sentido de no la comprada en un supermercado congelada, en su caja, y que también abarca a la que se vende en cualquier pizzería) debería tener el octógono negro en letras blancas de “Alto en grasas totales”, el de “Alto en grasas saturadas” y el de “Alto en sodio'”, dice a Clarín Sergio Britos, director de CEPEA.

El choripán también queda afuera del control de los sellos negros.

No se incluyeron los panchos en esta nota porque, en general, desde el pan hasta la salchicha, pasando por los aderezos y papas pay, todos sus componentes vienen envasados. En tanto, el choripán, similar en facilidad de consumo, sí es un emblema de nuestra comida más típica y que no se encuentra sólo en la cancha, en la Costanera o en la parrilla los domingos. Está a diario en todas las estaciones de tren, en recitales, en actos políticos y hasta en calles del conurbano comerciales o semáforos muy transitados.

“Menos el de ‘Alto en azúcares’, el choripán tendría que tener todos los sellos“, dice Britos. Serían cuatro sellos: “Alto en grasas totales”, “Alto en sodio'”, “Alto en grasas saturadas” y “Alto en calorías”. Cabe recordar que ni el choripán gourmet que se vende en la parrilla más famosa (y cara) de Palermo es alcanzado por la ley de etiquetado. Tampoco el choripan cool, con diferentes toppings que se vende para comer de a pie en el mismo barrio, a unas cuadras de esas mesas a precios propios de europa.

¿Qué pasa con el sandwich de fiambre o milanesa que se vende casi como el choripán y se come con menos culpa porque tiene alguna hoja de lechuga y un tomate? “Le corresponderían 3 sellos: Alto en grasas saturadas, Alto en grasas totales y Alto en sodio.”

Lo dulce

Salvo que sean las 5 de la tarde de un domingo muy lluvioso y acabaron con ellas, las facturas son la merienda por excelencia. Esta tan “argenta” perdición dulce (o salada si se va por las medialunas de grasa), de ser envasadas llevarían todos los sellos negros.

Las medialunas, gran consumo en el país fuera de los controles.

“Los cinco octógonos negros: Alto en azúcares, Alto en grasas saturadas, Alto en calorías, Alto en sodio y Alto en grasas totales”, detalla el experto. Pero no es todo oscuro en cuanto a panificación no industrial. “Guiándonos por el Perfil de Nutrientes de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y los umbrales móviles que rigen nuestra ley, el pan de panadería sólo debería llevar el sello de alto en sodio”, explica.

En cuanto a todo tipo de repostería casera -como el bizcochuelo, el brownie en cuadrados envuelto en film o en confiterías de reposteras famosas- llevaría todos los sellos menos el de grasas totales. En cuanto al mate dulce -con azúcar en lugar de edulcorante- Britos aclara que debería llevar el sello de “Alto en azúcares”. Y recuerda que la ley “exceptúa de la colocación de sello en la cara principal al azúcar común”, así como a los aceites vegetales y frutos secos.

¿Qué pasa con los helados? Ya sean grandes cadenas de heladerías, las “notables” de la Ciudad o las de barrio, tampoco habrá octógonos negros en los cucuruchos, en los cuartos ni en los vasitos de plástico. Las bochas de helado quedan fuera de la ley. En el caso de que fuesen alcanzados por la norma, la situación sería bien distinta: “Todos los sellos negros, menos el de sodio”.

La carne no magra

Aunque por la inflación se come mucho menos asado que antes, en Argentina hoy sigue siendo mucho más probable que comamos un asado antes que un lomo. Los cortes grasos de carne vacuna más consumidos en nuestro país son el asado, el vacío y la carne picada común. ¿Qué pasaría con ellos si tuviesen que ser etiquetados?

Aunque la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN) no recomienda su consumo diario, sólo tendrían dos sellos negros: “Alto en grasas totales y Alto en grasas saturadas”.

¿Y qué pasa con la milanesa con papas fritas casera o la que se pide como opción N°1 en cualquier lugar donde nos tiente una minuta? “Deberían tener cuatro de los cinco sellos: alto en grasas totales, alto en grasas saturadas, alto en calorías y alto en sodio. El plato típico de milanesa con papas fritas sólo quedaría exento del sello que advierte sobre el azúcar”.

Umbrales móviles del etiquetado

Todos los sistemas de etiquetado frontal de alimentos en el mundo constan de dos elementos centrales: la imagen gráfica (octógonos negros en nuestro país, semáforos, escala de 5 colores, estrellas, tildes, en otros puntos del mundo) y el sistema de perfil de nutrientes, que en nuestro caso es el establecido por la OPS y que generó polémica con la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), que quería que se tome como partida de la ley parámetros nacionales.

Los umbrales pueden ser fijos o móviles. Los fijos son valores de contenido de sodio, azúcares, grasas saturadas o calorías únicos, uniformes, para todos los alimentos (se diferencian alimentos sólidos por un lado y bebidas por otro, en estas últimas con otros valores de umbrales). Por encima de ese umbral los productos deben exhibir el octógono negro (o el logotipo de que se trate) y por debajo, no.

“Los umbrales fijos son criterios bien definidos, basados en estudios que determinan cuáles valores de nutrientes críticos pueden considerarse efectivamente un exceso o alto contenido y el alimento en cuestión poco saludable. La “vara” es la misma para todos”, marca Britos.

Los umbrales fijos suelen variar de país a país dependiendo de los estudios sobre consumos alimentarios, déficits y excesos en la dieta y a la vez dependiendo de la propia configuración del mercado de alimentos. Más allá de la variación en los umbrales entre países, hay una cierta similitud entre ellos.

Todos los países del mundo que tienen EFA tienen umbrales fijos, con la excepción de México. Y ahora, de Argentina.

“El único sistema de umbrales móviles existente es el modelo de perfil de nutrientes de OPS. Que define como umbral de nutrientes críticos a la relación o ratio entre el contenido de cada nutriente y las calorías. Según este criterio, el umbral no es el mismo en diferentes alimentos sino que cuanto menos calorías tiene un alimento, menor será el umbral y viceversa. A menor contenido calórico, más difícil será que un alimento eluda el octógono negro. Más aún, en algunos casos, el fabricante podría preferir aumentar las calorías de un producto para de esa manera tener un umbral más alto para ‘enmascarar’ el contenido de azúcar, o sodio o grasas.

PS

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